Желудок коровы превращает съеденную траву в мясо и молоко, это и есть чудо жизни.
Фэн Цзицай
Молоко́ — это жидкость, вырабатываемая молочными железами. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.
Молоко один из первых продуктов, которое начали добывать люди приручив животных. В пищу употребляют молоко коз, коров, верблюдиц, ослиц, буйволиц, овец, зебр, самок оленей, яков и даже свиней. Молоко разных животных различается в основном содержанием жира и белков. Состав и свойства молока не постоянно и зависит от различных факторов: наследство, период лактации, возраст, здоровья животного и паратипические факторы — условия содержания животных и технология доения. В хороших паратипических условиях наследственные признаки проявляются в большей степени и, наоборот, при влиянии отрицательных условий (заболевания и т. д.) наследственные особенности животных не проявляются.
Вид молока | Содержание составных частей молока, % | Плотность, кг/м3 |
Кислотность, °Т |
||||
жир | белок | лактоза | сухое вещество |
минеральные вещества |
|||
Коровье | 2,8–6,0 | 2,8–3,6 | 4,7–5,6 | 13,0 | 0,7 | 1027–1030 | 16,0–21,0 |
Козье | 4,1–4,3 | 3,6–3,8 | 4,4–4,6 | 13,4 | 0,8 | 1030 | 17,0 |
Овечье | 6,2–7,2 | 5,1–5,7 | 4,2–4,6 | 18,5 | 0,9 | 1034 | 25,0 |
Кобылье | 1,8–1,9 | 2,1–2,2 | 5,8–6,4 | 10,7 | 0,3 | 1032 | 6,5 |
Верблюжье | 3,0–5,4 | 3,8–4,0 | 5,0–5,7 | 15,0 | 0,7 | 1032 | 17,5 |
Буйволиное | 7,5–7,7 | 4,2–4,6 | 4,2–4,7 | 17,5 | 0,8 | 1029 | 17,0 |
Ослиное | 1,2–1,4 | 1,7–1,9 | 6,0–6,2 | 9,9 | 0,5 | 1011 | 6,0 |
Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока.
Порода коровы | Жирность молока, % | Белок, % | Годовой надой, л. | Вес, кг |
Голштинская | 3,8 | 3,4 | 7000 | 600 |
Джерсейская | 5,0 — 7,0 | 4,1 | 3500 | 400 |
Айрширская | 4,0 | 3,5 | 5000 | 400 |
Черно-пестрая | 3,9 | 3,3 | 6000 | 600 |
Симментальская | 4,0 | 3,46 | 5000 | 600 |
Ярославская | 4,0 | 3,7 | 5000 | 500 |
Холмогорская | 4,0 | 3,8 | 6000 | 500 |
Голландская | 4,0 | 3,5 | 6000 | 600 |
Бурая латвийская | 4,1 | 3,45 | 4000 | 600 |
Тагильская | 4,5 | 3,5 | 4500 | 460 |
Красная степная | 3,8 | 3,6 | 5000 | 500 |
В таблице представлены средние показатели продуктивности, которые могут меняться методами содержания и кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам. Некоторые виды расстений в кормах изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) – это привкусы пороков молока. Зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, а также нормированными. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечниковых жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11–С12), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию.
Машинное доение нередко приводит к снижению продуктивности животных, заболеваниям вымени и ухудшению качества молока. Дело в том, что доильный аппарат находится в тесном контакте с молочной железой животных, поэтому он должен в наибольшей степени соответствовать физиологическим процессам организма животного. Выведение молока из вымени во время доения коровы – процесс довольно сложный. В нем участвуют нервная система, железы внутренней секреции и мускулатура. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит среди болезней коров в настоящее время занимает одно из первых мест. Из всех заболеваний молочного скота мастит наносит наибольший вред и является одним из самых ущербных заболеваний для молочного животноводства.
Все это влияет на сортность молока, а в дальнейшем на качество и вкус продукции:
— по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 31449-2013
Наименование показателя | Характеристика |
Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев |
Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах |
Цвет | От белого до светло-кремового |
— по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52054-2003
Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
высшего | первого | второго | |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | ||
Кислотность, °Т | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 21,0 |
Группа чистоты, не ниже | I | I | II |
Плотность, кг/м, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 |
Температура замерзания, °С | Не выше минус 0,520 | ||
Содержание небелкового азота, %, не более* | 0,038 | ||
Содержание мочевины, мг%, не более* | 40,0 | ||
Массовая доля истинного белка, %, не менее* | 2,8 | 2,6 | 2,6 |